Putenrouladen in Kräuter - Käserahm

1 Stange Lauch
Salz
4 dünne Putenschnitzel
weißer Pfeffer
4 Scheiben gekochter Schinken
3 EL Öl
100 ml Weißwein
500 g grüne Bandnudeln
1 Becher Sahne
100 g Schmelzkäse
Fix - Soßenbinder
Petersilie
frischer Salbei
rosa Pfefferkörner

Lauch in der Mitte halbieren und in Salzwasser 6 min kochen, dann längs halbieren (so dass 4 Teile entstehen). Schnitzel vorsichtig flach klopfen, würzen. Mit je 1 Scheibe Schinken und 1 Teil Lauch belegen, aufrollen und feststecken. Rouladen in Öl anbraten, mit Wein ablöschen und zugedeckt ca. 15 min schmoren (evtl. mit etwas Wasser aufgießen, falls Wein verkocht ist). Inzwischen Bandnudeln in Salzwasser garen. Rouladen heraus nehmen, warm stellen. Soße mit Sahne aufgießen, Käse zugeben und darin schmelzen. Dann Soße nach Belieben mit Fix - Soßenbinder binden. Kräuter hacken zugeben, rosa Pfeffer zugeben. Alles sofort servieren.

Frittierte Poulardenstücke

1 Poularde, ca. 1,5 kg
2 TL Salz
2 TL weißer Pfeffer
3 Knoblauchzehen
2 große Eier
125 ml Milch
250 g Mehl
1 TL Paprikapulver
etwas Thymian, getrocknet
1 l Öl / Fett zum Frittieren

Zubereitung:

Die Poularde in 8 Stücke zerteilen. Die Stücke salzen und pfeffern und in eine flache Schüssel legen. Die Knoblauchzehen zerdrücken. Eier mit Milch schaumig rühren, Knoblauch zufügen, gut mischen und über die Poulardenstücke gießen. Das Ganze im Kühlschrank mind. 2 Stunden marinieren. In einer großen Plastiktüte das Mehl, Paprikapulver und Thymian mischen. Die Poulardenstücke paarweise aus der Marinade nehmen und in die Tüte geben. Die Tüte gut verschließen und schütteln. So werden die Stücke gleichmäßig paniert. Das Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse auf ca. 180° erhitzen. Die Poulardenstücke ca. 15 - 20 min goldbraun frittieren. Aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelbei oder Kartoffelsalat.

Hühnerfrikasse

1 Suppenhuhn (nach Möglichkeit frisch, nicht TK)
1 Bund Suppengrün, grob zerkleinert
Salz
Pfeffer
etwa 2 l Wasser

1/4 l Milch
1 Becher Sahne
1 Dose Champignons
1 Dose Spargelstücke
Worchestershire-Soße
Salz
Pfeffer
evtl. etwas Zucker
Soßenbinder

Das Suppenhuhn von Innereien u.ä. befreien (wenn noch vorhanden), dann mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Suppengrün in Wasser gar kochen (geht auch im Schnellkochtopf). Huhn aus der Brühe nehmen, Haut und Knochen entfernen, Fleisch in Würfel schneiden (aus der Brust läßt sich übrigens ein prima Geflügelsalat machen). Die Sahne, die Milch und etwa die gleiche Menge an Hühnerbrühe in einen großen Topf geben, mit Worchestershire-Soße, Salz und Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken. Champignons und Spargel, sowie das Hühnerfleisch zufügen und in der Soße erwärmen. Mit Soßenbinder abbinden. Beilage Reis.

Ente à la Ralph

1 frische Warzenente (am besten vom Wochenmarkt)
Salz
Pfeffer
2 - 3 Äpfel, in Würfel geschnitten
100 g Rosinen
100 g ganze Haselnüsse
Semmelbrösel nach Bedarf
1 - 2 Beifußzweige
40 g Fett zum Anbraten
1/8 l Rotwein
Soßenbinder

Backofen auf 200°C vorheizen. Ente säubern (innen und außen), dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel, Rosinen, Nüsse und Semmelbrösel gut vermischen und Ente damit füllen. Mit Rouladennadel verschließen (oder mit Küchenzwirn zunähen). Ente in heißem Fett anbraten und mit etwa 1/2 Tasse Wasser angießen. Beifuß in die Soße legen und die Ente für 1 1/2 bis 2 Stunden ins Rohr stellen. Ente mit der Gabel anpicksen, damit das Fett austreten kann. Während der Garzeit ab und zu Fett abschöpfen und beiseite stellen. Nach ca. 2 Stunden die Ente aus heraus nehmen, Soße in einen Topf abgießen, dabei etwas Entenfett zurückgeben. Soße mit etwas Wasser aufgießen, mit Rotwein abschmecken und etwas andicken. Dazu passt: Rotkohl und Salzkartoffeln oder Klöße

Putenschnitzel mit Käsesoße

100 g Roquefort (oder anderen Blauschimmelkäse)
1/8 l Weißwein
1/8 l Geflügelbrühe
4 El Sahne
evtl. Soßenbinder
4 Putenschnitzel
Pfeffer
Salz
1 EL Butterschmalz
300 g TK junger Spinat
2 EL Butter
1 Zwiebel, gehackt
Muskat

Wein und Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen, Käse darin schmelzen lassen, Sahne zufügen und Soße etwas einkochen lassen, evtl. mit etwas Soßenbinder binden. Inzwischen Putenschnitzel würzen und in Butterschmalz goldbraun braten, warmhalten. Den Spinat in einem Topf auftauen, Butter und Zwiebel zufügen, mit Muskat würzen. Fertigen Spinat auf Tellern verteilen, Putenschnitzel drauf anrichten, mit Käsesoße übergießen.

Poularde mit Senfkruste

1 Poularde, in 4 Stücke zerteilt
4 cl Cognac
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
Salz
2 EL Kräutersenf
2 EL Thymian
knapp 1/8 l Weißwein

Backofen auf 200°C vorheizen. Poulardenteile salzen und mit Cognac beträufeln. Gepresste Knoblauchzehen mit Senf und Thymian zu einem glatten Mus verrühren. Die Poulardenteile damit bestreichen. Poulardenteile in Römertopf legen, mit Weißwein angießen, Deckel schließen und zugedeckt 25 min im Ofen garen. Deckel entfernen und Keulen weitere 5 - 10 min offen im Ofen garen.

Hähnchen mit Kräuterkäsefüllung

250 g Speisequark (20% Fett)
1 Eigelb
2 EL Sahne, evtl. etwas mehr
2 Bund Petersilie, gehackt
1 Bund Schnittlauch, gehackt
1 EL gehacktes Basilikum
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Eiweiß, sehr steif geschlagen
Salz
Pfeffer
2 kleine oder 1 großes Brathähnchen

Backofen vorheizen auf 200°C. Quark mit Eigelb und Sahne glatt rühren. Kräuter und Knoblauch zufügen. Eischnee unter die Quarkmasse heben. Die Hähnchen innen und außen gut salzen und pfeffern, mit der Quarkmasse füllen und verschließen. Hähnchen in Römertopf legen, Deckel drauf machen und etwa 45 min im Ofen garen. Dann Deckel entfernen, Hähnchen umdrehen und nochmals 10 min offen garen. Dazu reichen sollte man eine fruchtige Tomatensoße reichen.

Putengulasch

4 Zwiebeln, gehackt
800 g Putenbrust am Stück (oder 4 Putenschnitzel)
Mehl zum Wenden
1 El Paprikapulver
Salz
Pfeffer
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Lorbeerblatt
1/8 l Geflügelbrühe
1 Glas Weißwein
5 cl trockner Vermouth
1 Becher saure Sahne

Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und im Mehl wenden. Butter erhitzen, Fleisch kräftig anbraten, Knoblauch, Zwiebeln und Lorbeerblatt zugeben, mit Brühe ablöschen. Alles zugedeckt etwa 20 min köcheln lassen. Wein und Vermouth zugeben, Sahne einrühren und weitere 10 min ohne Deckel köcheln lassen, dabei öfters umrühren. Gulasch abschmecken und servieren.

Gänsekeulen aus dem Ofen

4 Gänsekeulen von jungen Gänsen
Salz
Pfeffer
Majoran
1 TL Schmalz

Backofen auf 225°C vorheizen. Das Schmalz mit Salz, Pfeffer und Majoran herzhaft würzen. Die Gänsekeulen auf dem Bratrost über die Fettpfanne legen, im Ofen 10 min braten lassen, mit einer Nadel mehrmals einstechen, damit das Fett ablaufen kann. Temperatur auf 200°C vermindern und Keulen weitere 60 min braten, dabei immer wieder mit dem gewürzten Schmalz bestreichen. Vor dem Servieren die Keulen noch 10 min im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Dazu passt am besten Reis.